食品中水分测定的方法很多，通常分为两大类：直接法和间接法。直接法是利用水分本身的物理、化学性质来测定水分的方法。如干燥法、蒸馏法和卡尔费休法；间接法是利用食品的相对密度、折射率、节点常数等物理性质测定水分的方法。比较而言，直接测定法的准确度高于间接法，这里主要介绍常用的几种直接测定法。
加热干燥法
加热干燥法是适合于大多数食品中水分测定的常用方法。按加热方式和设备的不同，可分为常压干燥法、减压干燥法（真空干燥法）和红外线干燥法。
常压干燥法
（1）原理。在100℃左右，一个标准大气压下将样品干燥至恒重，根据样品损失的质量计算水分含量。
（2）试用范围、本法适用于在95-105℃范围内，不含其它挥发性成分或含量极其微且对热稳定的各种食品。
（3）样品的制备、测定及结果计算。样品的制备方法常因食品种类及存在状态不同而异，一般情况下， 食品的存在状态有三种，即固态、液态和浓稠态，现将各类样品制备与测定方法分述如下。
1、固态样品：固态样品必须磨碎，过20-40目筛，混匀。在磨碎过程中，要防止样品中水分含量的变化。测定时，准确称取经制备好的样品，置于已恒重的称量瓶中，再移至95-105℃常压干燥箱中，盖斜支于瓶边，干燥2-4h后，盖好取出，置干燥器中冷却0.5h后称重，重复此操作，直至前后两次质量差不超过2mg，即为恒重。
2、浓稠态样品：浓稠态样品若直接加热干燥，其表面易结硬壳焦化，使内部水分蒸发受阻，故在测定前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，混合均匀，以增大蒸发面积，但测定中，应先准确称样，再定量加入烘干至恒重的海砂或无水硫酸钠，搅拌均匀后干燥至恒重。
3、液态样品：液态样品直接置于高温烘箱下加热，会因沸腾而造成样品的损失，故需经低温浓缩后，再进行高温干燥，测定时先准确称量样品于烘干至恒重的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移入干燥箱中干燥至恒重。
4、操作条件选择。操作条件选择主要包括：称样量、称样器皿规格、干燥设备、干燥条件等的选择。干燥设备：高温干燥箱有各种形式，一般使用强力循环通风式，其风力大，烘干大量试样时效率高，但质轻的试样有时会飞散，若仅作测定水分含量用，最好采用风量可调节的干燥箱。爱瑞特热风循环烘箱较为适合。
